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| ● その２（new) 平成１９年７月３１日、厚生労働省は「大規模腸管出血性大腸菌食中毒の防止について」と いう通知を各自治体あて出しました。 本年５月、東京都の学生食堂で腸管出血性大腸菌Ｏ１５０による大規模食中毒（患者数４２９名）が発生した。東京都の調査によればこの「大量調理施設」の衛生管理に種々問題があったので、同様の施設に対する指導に留意するようとの内容 です。 |
| 大量調理施設の衛生管理 |
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● シンク等調理施設、調理器具や冷蔵・保管設備は原 材料の種類（食肉類、野菜類）により使い分けること。 ● 加熱後の食品や加熱しないで食べる食品が汚染され ないように徹底すること。 ● 調理従事者は、定期的な検便を実施するなど健康管 理に留意し、下痢の症状のある者等は、調理に従事 させないこと。 ● 衛生管理マニュアルを作成し、施設や設備の清掃、消 毒、手洗い等一般衛生管理を徹底すること。 |
| ● 調理従事者の衛生教育に努めること。 ● 複数のメニューを多数提供する施設は、食中毒が発生した場合に調査が迅速に出来る よう過去のメニューの一覧表を作成し、保管すること。 |
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| ● その１ 平成1９年5月14日、厚生労働省は「飲食店における腸管出血性大腸菌食中毒対策 について」という通知を各自治体あて出しました。 ① 腸管出血性大腸菌食中毒食中毒事例24件のうち18件が焼肉店で発生した。 （患者数は、179名のうち158名が焼肉店であった。） ② 原因食品の多くが”牛肉”、”牛レバー”の料理（焼肉、ユッケ、レバ刺 し）であった。 ことから、と畜場をはじめ食肉に関連する事業所、消費者などに注意を呼びかけるようにという内容です。 |
 人の大腸に常在する大腸菌の仲間であるが、ベロ毒素を産生するのが最大の特徴で”Ｏ１５７”と呼ばれるものが代表的な型で ある。牛などの腸から検出されることが多く、これに汚染された食肉類や二次感染により食中毒が発生する。 少量（50～100個)の菌量でも発症するといわれ、軽い下痢ですむ場合もあるが激しい下痢、血便の重篤な症状になり死に至ることもある。 |
| 飲食店（特に焼肉店）における衛生管理 |
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● 加熱調理用の肉を生食用として提供しないこと。 ● 利用者に対し、肉を焼くときの取り箸、トング等は専用の ものを提供すること。 ● ユッケ等の生食用の食肉は、生食用食肉の衛生基準に 適合するものを仕入れ提供すること。 ● 牛レバーは、生食用食肉の衛生基準に適合するもので あっても、他の食中毒菌に汚染されているおそれがある ため、生食用としての提供は、なるべく控えること。 |
| 食肉処理業及び食肉販売店における衛生管理 |
| ● 食肉のトリミングや細切の際には、手指や使用す る器具等の汚染のつど又は作業終了後に十分に 洗浄消毒すること。また、処理工程における食肉の 温度管理に努めること。 ● 食肉販売店にあっては、加熱調理用の食肉を生食 用として販売しないこと。 |
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| 消費者の皆さんへ |
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● 食肉等を加熱調理する際には、中心部まで十分に火を 通すこと。 ● 高齢者、小さい子供や抵抗力の落ちた人などは、生肉を 食べたり食べさせたりしないこと。 |
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| 出血性大腸菌食中毒Ｑ＆Ａ（厚生労働省ＨＰ） |
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